TENDRON DE VEAU CARDONS & TRUFFE
braiser
la pièce de veau
avec
un filet d’huile d’olive
ajouter dans la cocotte
une garniture aromatique
carotte échalote cébettes fenouil céleri ail
des herbes
thym laurier romarin sarriette
2 zestes d’orange
des cèpes secs
de la pulpe de tomate
et du bouillon de légumes
saler et poivrer
et cuire 4 heures à feu très doux
laver
et éplucher les cardons
les cuire dans
une eau bouillante citronnée et salée
jusqu’à ce qu’ils soient tendres
les égoutter
les mettre dans une sauteuse
ajouter
un filet d’huile d’olive
une petite louche de jus filtré
de la cuisson du veau
bien les enrober
saler et poivrer et les garder au chaud
retirer
la viande de la cocotte
et la mettre au four dans
un plat pour la faire dorer
dans le même temps
filtrer la sauce et la faire réduire
pour obtenir
une consistance dense et brillante
ajouter aux cardons
une julienne de truffe noire
servir le tendron de veau
avec la sauce réduite et les cardons à la truffe
