substance à base de miel

d'une saveur et d'un parfum délicieux

servant de nourriture aux dieux de l'Olympe 

et procurant l'immortalité à ceux qui en mangent

le nectar et l'ambroisie

nourritures de l’invisible
douceur réservée aux seuils divins
ils suspendent l’usure du temps
goût d’éternité sur la langue
où le mortel frôle l’immortel

Piccata de foie gras de canard aux épices

frivolités de navet à la menthe

Chaud-froid d’oeuf mollet au cresson 

asperges vertes et caviar golden


Ravigote de petits pois aux écrevisses

émulsion à la coriandre

Navarin de homard et pommes de terre nouvelles au romarin

Escalopines de bar à l’émincé d’artichaut

nage réduite au caviar golden

Matelote de baudroie sauce miroir

melba de cèleri-rave

Viennoise de sole aux asperges

sabayon aux câpres et citron caviar

Noix de ris de veau rôtie à la sauce diable

estouffade de morilles


Royale de suprêmes de pigeon au cumin

duo de carottes et dattes confites


Côte de veau double braisée au jus

gratin de macaroni aux morilles 


Agneau de Lozère en croûte de poivre gris, 

artichauts violets à la grecque

Tarte fine sablée au cacao amer

crème glacée à la vanille Bourbon


Boule nacrée aux fraises des bois

crème foisonnée à l’aloe vera


Marquise meringuée aux fruits exotiques 

et rhum des Caraïbes


Cristallines feuilletées

mousseline de citron aux framboises

Goût d’éternité sur la langue
saveur suspendue entre le temps et l’instant
chaque effleurement devient mémoire
fragile et infini
où le corps touche
l’invisible qui l’habite

poulet rôti au citron 

ananas 

champignons

pommes de terre grenaille

saint-félicien coulant 

vin de Bourgueil 

glace au rhum et aux raisins avec des biscuits bretons

quinoa coloré

quinoa

chou rouge

avocat

maïs

betterave rouge

radis

huile d'olive & jus de citron

sel & poivre

couper 

des radis en rondelles pour 

décorer la salade

*

une matinée 

dans le soleil et les corps nus

douche

puis

chaleur et lumière

quelques graines 

de fenouil un peu 

de beurre

deux feuilles 

de laurier suffisent à la métamorphose 

du monde 

le plaisir 

de cuisiner commence avec 

la vue et les parfums

avec probablement 

cet étrange moment où l'on préfère ce moment 

de l'ébauche

du geste 

des traits

de constructions plus que l'œuvre finale même au-

delà 

de la magie 

du goût

il faudra y ajouter 

les oignons 

les tomates

la viande hachée et la poudre 

de curry avant 

de laisser mijoter

une note à propos des graines 

de fenouil   c'est un 

de mes tours 

de magie pour rendre les plats ordinaires plus riches

vivaces 

pétillants en bouche

je m'abandonnerai à ton courant 

dans lequel naviguent les feuilles encore vertes 

que le vent fit 

tomber

un autre secret 

de cuisine pour les envolées gustatives 

l'anis étoilée 

le nom

la forme

les couleurs et 

le parfum 

de cette graine sont 

déjà 

un voyage

côtes de porc 

eau

gingembre 

aïl

cannelle 

laurier

clou de girofle 

noix de muscade et… anis étoilée

tu 

ne me brûles pas

tu 

me transportes

poésie croquante

riz

haricots rouges

thon

oignon rouge

carottes crues en petits morceaux

cornichons

huile 

d'olive & vinaigre 

de framboise

sel & poivre

quelques rondelles 

de radis pour encore plus 

de croquant 

dolce vita

mélange de blé et d'orge

tomates cerises

câpres

olives

origan

huile & vinaigre balsamique 

quelques copeaux 

de parmesan

c'est 

à présent 

que s'achève 

de connaître que tous les plaisirs 

de cette vie passent 

comme 

un songe

lavez 

les pommes de terre 

puis 

incisez

les finement sans les couper 

entièrement

coupez 

le fromage en fines tranches et la poitrine fumée 

en morceaux de 4 cm 

épluchez 

l’oignon rouge 

coupez

le en deux puis en tranches fines

prenez

 

vos pommes de terre 

et 

disposez 

le fromage l’oignon et la poitrine fumée dans 

chaque incision

disposez

ensuite les pommes de terre sur les feuilles de papier 

sulfurisée 

assaisonnez 

de quelques tours de moulin de sel et de poivre 

et 

saupoudrez 

de muscade

arrosez 

d’huile d’olive

enfermez 

les pommes de terre individuellement dans le papier sulfurisé 

pour former 

une papillote

utilisez 

de la ficelle alimentaire pour fermer 

chaque côté

disposez 

les

papillotes 

sur 

une plaque de cuisson 

et 

enfournez 

pendant 45 minutes

servez 

directement dans la papillote en coupant la ficelle 

de chaque côté

idéal 

en garniture

d’

une volaille

prenez disposez assaisonnez 

des chansons 

spirituelles voltigent parmi 

les groseilles

sous 

les bocages 

s'évapore 

l'odeur du soir

nouilles biang biang au mouton

170 ml d'eau

2 g de sel

300 g de farine

20 ml d'huile de riz

4 cuillères à soupe d'huile de riz

2 cuillères à soupe d'huile de piments secs

200 g de moutons émincés

2 cuillères à thé de poivre de sansho

2 grandes gousses d'ail, écrasés ou grattés

1 poignée de feuilles de menthe

1 petite poignée d'oignons verts

2 cuillères à thé de tamari

2 de cuillères à thé de vinaigre noir de riz

Instructions 

le jour d'avant la cuisson

dissoudre 

le sel dans l'eau et 

mélanger 

avec la farine jusqu'à ce qu'une pâte se forme

réfrigérer 

la pâte pendant 

une heure dans un conteneur couvert

la sortir et la tresser

jusqu'à ce qu'elle soit douce

couper 

la pâte en 12 bandes et en utilisant une brosse

couvrir 

avec 20 ml d'huile de riz 

remettre 

le tout dans le même conteneur et 

laisser 

couvert dans le réfrigérateur pour la nuit

le jour de la cuisson 

faire bouillir 

une grande casserole d'eau 

prendre de l'eau bouillante pour 

réchauffer les bols dans lesquels vous allez 

manger pour les 

réchauffer

aplatir chaque bande de pâte et les 

couper dans le sens de la longueur en trois

prendre chaque extrémité des nouilles et les 

étirer en écartant les bras aussi loin que possible et les 

jeter aussitôt dans l'eau chaude

travailler 

rapidement cette étape pour toutes les nouilles et les 

faire bouillir pendant 2 minutes

se débarrasser 

de l'eau chaude dans les bols de service

égoutter les nouilles avec une épuisette et 

les placer dans les deux bols

placer 

sur le dessus du bol 

de nouilles des oignons verts ensuite 

saupoudrer 

avec le poivre sansho 

et l'huile de piments secs avant d'

ajouter la menthe et l'aïl

faire chauffer 

4 cuillères à soupe d'huile dans 

une petite casserole à 220 degrés Celcius

faire frire

 

le 

mouton 

émincé et quand il est 

complètement cuit et commence 

à 

rissoler 

verser 

la moitié de l'huile 

dans chaque bol et finalement le mouton

mélanger 

le tamari et le vinaigre ensemble 

dans un petit bol et 

ajouter 

la moitié du mélange 

dans chaque bol de nouilles

bien 

mélanger le bol avant de 

manger

TENDRON DE VEAU CARDONS & TRUFFE

braiser 

la pièce de veau 

avec 

un filet d’huile d’olive

ajouter dans la cocotte 

une garniture aromatique 

carotte échalote cébettes fenouil céleri ail

des herbes 

thym laurier romarin sarriette

2 zestes d’orange

des cèpes secs

de la pulpe de tomate 

et du bouillon de légumes 

saler et poivrer 

et cuire 4 heures à feu très doux

laver 

et éplucher les cardons 

les cuire dans 

une eau bouillante citronnée et salée 

jusqu’à ce qu’ils soient tendres

les égoutter

les mettre dans une sauteuse

ajouter 

un filet d’huile d’olive 

une petite louche de jus filtré 

de la cuisson du veau

bien les enrober

saler et poivrer et les garder au chaud 

retirer 

la viande de la cocotte 

et la mettre au four dans 

un plat pour la faire dorer

dans le même temps 

filtrer la sauce et la faire réduire 

pour obtenir 

une consistance dense et brillante

ajouter aux cardons

une julienne de truffe noire 

servir le tendron de veau 

avec la sauce réduite et les cardons à la truffe

nettoyer et parer 

des cèpes 

couper les en réservant

 

de belles tranches fines crues 

couper 

1/3 en petits morceaux

 

mettre 

dans une casserole avec huile d’olive

sel 

poivre

quelques herbes

du bouillon de légumes 

et

laisser cuire 

mixer 

avec 

de l’huile d’olive 

pour 

obtenir 

une crème fine

couper 

un autre 1/3 en mirepoix 

et le dernier tiers 

en quart 

faire rôtir 

tous ces morceaux 

dans une poêle avec de l’huile d’olive

des herbes fraîches 

persil ciboulette 

origan sarriette verveine 

du sel et du poivre 

couper 

de petits dés de pain 

et les faire rôtir à la poêle 

avec quelques éclats de noisettes

 

cuire 

un œuf mollet 6 minutes

le rafraîchir et l’écaler 

dresser 

la crème puis 

la mirepoix et les quarts 

de cèpes rôtis 

ajouter 

des 

herbes fraîches, 

le pain et les noisettes 

et 

poser 

l’œuf mollet dessus

rectifier 

l’assaisonnement avec sel

poivre et quelques gouttes de vinaigre 

et quelques gouttes d’huile de noisette et 

servir

immédiatement

mettez ... 

framboises bien mûres ...

ajoutez-y assez de bon vinaigre pour les couvrir entièrement

après huit jours d'infusion 

versez tout à la fois

au surplus

les animalcules naissent 

dans les infusions non chauffées 

qui sont maintenues 

en vase clos 

INFUSION

c'est 

le trempement 

du mixte sec ou trop dur

dans quelque menstrueuse liqueur 

qui le ramollit et le dissout

INSOLATION

c'est 

l'échauffement solaire 

des mixtes pour la digestion infusion 

macération et semblable

manière 

dont sont infuses certaines grâces surnaturelles

on prêtait aux apôtres le don de savoir

par infusion divine

tous les idiomes

 

Majoom

la confection du chanvre

mélanger 

du ghee avec de l'eau

ajouter 

du bhang du ganja du chavas

de l'opium

des graines de pavot

des feuilles et des graines de datura

des clous de girofle

de la pistache

des graines d'anis

du cumin

du sucre

du beurre

de la farine

du lait

de la cardamone et du tabashir 

un drachme la dose

Howard McCord  longjaunes son périple 

Soupe de légumes du jour
aromatisée avec des feuilles
de menthe

des pommes et
du xérès  puis épaissie
avec de la crème

vin blanc sec

apéritif de la région de Jerez 

sud de l'Andalousie

il y a 
des choses pires
bien pires que cela














il y a 
une partie brutale

chez 
certains 
elle est vive
mais légère et déliée

elle sort facilement 

chez 
d’autres 

elle 
est épaisse
opaque étoffée

elle 
ne s’évapore pas facilement
et retombe plutôt
sur 
elle-même



la jonction est la logique unifiant e
des séparés
et

réciproquement
ce qui sépare ce qui s’unit

le 
même dans 
un moindre sens

une scène 
semblable à la précédente
dans la variante 
d’

un signe




une 
jeune silhouette 

une 
autre lecture inverse 
celle-ci

porri  gratinati

gratin de poireaux

pour 6

12 gros poireaux
dont on ne garde que le blanc

300 grammes
de mascarpone ou de crème épaisse

1 cuillère 
à café de muscade

1 cuillère
à café de poivre noir

2 cuillères
à café de sel






un petit verre
de vodka ou de grappa

200 grammes
de parmesan râpé

50 grammes de beurre 

lavez les poireaux et fendez-les en deux pour bien éliminer le sable ou la terre

mélangez le mascarpone avec tous les autres ingrédients et recouvrez les tronçons de poireaux disposés dans un plat à gratin

cuir à four chaud pendant environ 30 minutes jusqu'à ce qu'une belle croûte dorée se forme

Mille jours à Venise

Marlena de Blasi

la Valence

la belle Valence  la fraîche orange 

les modestes 

poireaux eux-mêmes 

voilà 

d'beaux poireaux 

les oignons 

huit sous mon oignon 

déferlaient 

pour moi comme 

un écho des vagues 

où libre 

Albertine eût pu se perdre

et prenaient ainsi la douceur d'

un 

Suave mari magno

voilà des carottes

à deux ronds la botte

Oh ! s'écria Albertine 

des choux  des carottes des oranges

voilà rien que des choses 

que j'ai envie de 

manger

faites-en acheter par 

Françoise

elle fera 

les carottes à la crème

et puis 

ce sera gentil de manger tout ça 

ensemble

POÊLÉE DE CAROTTES ET POIREAUX

4 poireaux

4 carottes

1 oignon

Poivre

Sel 

1

épluchez 

les légumes et l'oignon

2

faites revenir 

l'oignon dans une poêle

3

coupez les carottes 

en petits dés et mettez-les avec l'oignon

4

coupez les poireaux 

en lamelles et rajoutez-les à la préparation

5

salez et poivrez

6

laissez mijoter 

à couvert environ quinze minutes

*

Loi d’attraction universelle 

des trajectoires de vies

généralisation de la Loi de Convergence des Parties à des  trajectoires de vies  Compte tenu de l’omniprésence du futur et du passé  lorsqu’une modification a lieu dans une trajectoire de vie  elle est instantanée sur toute la trajectoire  y compris la partie de cette trajectoire qui n’existe qu’à l’état de potentiel non encore réalisé  C’est pourquoi cette loi est dynamique et a pour effet de rapprocher d’attirer les trajectoires qui sont reliées par des intentions convergentes  Cette  attirance  est supposée être en parfaite analogie avec la gravitation universelle qui  quant à elle  agit sur des trajectoires d’objets matériels massifs

400 g de riz arborio
100 g de parmesan
  60 g de beurre

un 

oignon

1 litre de bouillon de volaille
1 verre de vin blanc sec
2 cuillères à soupe d'huile d’olive

sel

poivre

RISOTTO

pour 

une 

cuisson 

du riz parfaite  

incorporez à l’aide d’une louche une partie du bouillon dans votre risotto  

laissez tout d'abord le riz bien absorber le bouillon  puis mélangez ensuite pendant plusieurs minutes pour que l'amidon se répande dans le risotto  et lui donne sa consistance moelleuse 

en respectant la même procédure que précédemment  incorporez toujours de la même manière le reste de bouillon

une fois le riz parfaitement cuit il doit être moelleux mais pas mou pour autant ajoutez le beurre restant et la moitié du parmesan râpé

salez et poivrez à votre convenance  et servez votre risotto bien chaud  en disposant l'autre moitié de parmesan de façon à ce que vos invités puissent le saupoudrer eux-même sur leur assiette

crevettes sautées  au gingembre


24
crevettes roses crues

4
bulbes de fenouil

une pincée 
de noix de muscade

un morceaux 
de gingembre frais

une cuillère 
à café d'huile de sésame

une cuillère
à soupe d'huile d'arachide

quatre cuillères
à soupe d'huile d'olive

sel poivre







répartissez
la compotée de fenouil 
et les crevettes dans six petits bocaux

une saucière et une cocotte


SOLE AU FOUR 

lever
à cru les filets de 2 belles
soles

mettre
à four moyen pendant 40' en arrosant
fréquemment

déglacer 
au Noilly

envoyer

une 
saucière 
de beurre blanc









SOLE PRINTANIÈRE 

lever
à cru les filets de 2 belles
soles

les mettre dans

une 
cocotte 
dont 
on aura garni 
le fond de quelques
bardes et de carottes émincées
tomates fraîches et oignons nouveaux

ajouter
hors du feu 1 dl de crème double

servir
avec des petits pois


*

le 
Noilly-Prat 
est 

un 
vermouth français
c'est-à-dire 

un 
apéritif 
à base de vin blanc et 
d'

un 
mélange 
secret de plantes aromatiques 

camomille
coriandre  écorces d'oranges amères 
et noix de muscade 
entre autres

précision

le panettone est

une
brioche
fourrée de raisins secs
et de fruits confits 

et 





de zestes d'agrumes

autres précisions

c'est 
le gâteau traditionnel 
des Italiens de la Lombardie 
et du Piémont ainsi que des Suisses 
du Tessin

sa dégustation 
fait partie des traditions de Noël

*





film alimentaire
four traditionnel
torchon
moule à panettone



500 g
de farine de type 45

160 g
de beurre mou

120 g
de fruits confis

12 cl
de lait tiède

12 cl
d'eau tiède

1 grosse poignée de raisins secs
2 œufs entier

75 g
de cassonade

2 jaunes d'œufs

20 g
de beurre fondu

15 g
de levure de boulanger

1 pincée de sel

Le 
nec plus ultra de la 
purée

1 kg 
de pommes de 
terre 

Ratte ou BF 15












dans tous les cas choisissez des pommes de terre à chair ferme et de même calibre pour obtenir 

une 
uniformité à la cuisson

le chef utilise des pommes de terre rattes

250 g de beurre
25 cl de lait entier
gros sel de mer

un 
moulin 
à légume équipé 
de la grille la plus fine

lavez les pommes de terre.
ne les pelez pas

mettez-les entières dans 
une 
casserole 
et couvrez-les d‘eau froide 
de façon que l’eau recouvre les pommes de terre

salez à raison de 10 g de sel par litre d’eau

faites cuire à couvert à tout petit bouillon
pendant 20 à 30 minutes jusqu’à ce que les pommes de terre soient facilement traversées par la lame d’

un couteau

égouttez rapidement les pommes de terre dès qu’elles sont cuites

pelez-les
dés la cuisson terminée

les pommes de terre 
sont chaudes donc protégez-vous la main avec 
un torchon…

passez-les au moulin à légumes toujours chaudes
grille la plus fine
au-dessus d’

une 
grande casserole

n’utilisez surtout pas un mixeur à la place du moulin à légume! 

c’est l’erreur à ne pas commettre
votre purée perdra tout son moelleux et sera alors collante et élastique

dans 
une casserole 
faites légèrement dessécher 
la purée sur le feu en la remuant vigoureusement 
avec

une 
spatule en bois  pendant 4 à 5 minutes

hors du feu  incorporez petit à petit le beurre
très froid
bien dur et coupé en morceaux

il est important de remuer énergiquement la purée pour bien l’incorporer et la rendre lisse et onctueuse

faites bouillir le lait et terminez la purée en l’incorporant très chaud à cette dernière et en mélangeant jusqu’à ce qu’il soit entièrement absorbé

salez et poivrez selon votre goût.


servez
la purée en garniture
de viandes et de certains poissons



le 
meilleur 
et le plus simple 
de la pomme de terre
de Joël Robuchon que je vous conseille 
vivement

offrir 
à quelqu'un 
un bon repas ou 
un plat goûté tout particulièrement


il 
se régalait 

des 
entrailles 
des animaux et 
des volatiles


il 
aimait 













une 
épaisse 
soupe d'abats
les gésiers au goût de noisette

un 
cœur 
farci rôti

des 
tranches 
de foie panées frites
des laitances de morue frites

plus que tout 

il 
aimait 
les rognons 
de mouton grillés 
qui lui laissaient sur le palais 
la saveur légèrement acidulée 
d'

un 
délicat 
goût d'urine


Léopold Bloom se régalait