Le
nec plus ultra de la
purée
1 kg
de pommes de
terre
Ratte ou BF 15
dans tous les cas choisissez des pommes de terre à chair ferme et de même calibre pour obtenir
une
uniformité à la cuisson
le chef utilise des pommes de terre rattes
250 g de beurre
25 cl de lait entier
gros sel de mer
un
moulin
à légume équipé
de la grille la plus fine
lavez les pommes de terre.
ne les pelez pas
mettez-les entières dans
une
casserole
et couvrez-les d‘eau froide
de façon que l’eau recouvre les pommes de terre
salez à raison de 10 g de sel par litre d’eau
faites cuire à couvert à tout petit bouillon
pendant 20 à 30 minutes jusqu’à ce que les pommes de terre soient facilement traversées par la lame d’
un couteau
égouttez rapidement les pommes de terre dès qu’elles sont cuites
pelez-les
dés la cuisson terminée
les pommes de terre
sont chaudes donc protégez-vous la main avec
un torchon…
passez-les au moulin à légumes toujours chaudes
grille la plus fine
au-dessus d’
une
grande casserole
n’utilisez surtout pas un mixeur à la place du moulin à légume!
c’est l’erreur à ne pas commettre
votre purée perdra tout son moelleux et sera alors collante et élastique
dans
une casserole
faites légèrement dessécher
la purée sur le feu en la remuant vigoureusement
avec
une
spatule en bois pendant 4 à 5 minutes
hors du feu incorporez petit à petit le beurre
très froid
bien dur et coupé en morceaux
il est important de remuer énergiquement la purée pour bien l’incorporer et la rendre lisse et onctueuse
faites bouillir le lait et terminez la purée en l’incorporant très chaud à cette dernière et en mélangeant jusqu’à ce qu’il soit entièrement absorbé
salez et poivrez selon votre goût.
servez
la purée en garniture
de viandes et de certains poissons
le
meilleur
et le plus simple
de la pomme de terre
de Joël Robuchon que je vous conseille
vivement
