TENDRON DE VEAU CARDONS & TRUFFE

braiser 

la pièce de veau 

avec 

un filet d’huile d’olive

ajouter dans la cocotte 

une garniture aromatique 

carotte échalote cébettes fenouil céleri ail

des herbes 

thym laurier romarin sarriette

2 zestes d’orange

des cèpes secs

de la pulpe de tomate 

et du bouillon de légumes 

saler et poivrer 

et cuire 4 heures à feu très doux

laver 

et éplucher les cardons 

les cuire dans 

une eau bouillante citronnée et salée 

jusqu’à ce qu’ils soient tendres

les égoutter

les mettre dans une sauteuse

ajouter 

un filet d’huile d’olive 

une petite louche de jus filtré 

de la cuisson du veau

bien les enrober

saler et poivrer et les garder au chaud 

retirer 

la viande de la cocotte 

et la mettre au four dans 

un plat pour la faire dorer

dans le même temps 

filtrer la sauce et la faire réduire 

pour obtenir 

une consistance dense et brillante

ajouter aux cardons

une julienne de truffe noire 

servir le tendron de veau 

avec la sauce réduite et les cardons à la truffe