Le 
nec plus ultra de la 
purée

1 kg 
de pommes de 
terre 

Ratte ou BF 15












dans tous les cas choisissez des pommes de terre à chair ferme et de même calibre pour obtenir 

une 
uniformité à la cuisson

le chef utilise des pommes de terre rattes

250 g de beurre
25 cl de lait entier
gros sel de mer

un 
moulin 
à légume équipé 
de la grille la plus fine

lavez les pommes de terre.
ne les pelez pas

mettez-les entières dans 
une 
casserole 
et couvrez-les d‘eau froide 
de façon que l’eau recouvre les pommes de terre

salez à raison de 10 g de sel par litre d’eau

faites cuire à couvert à tout petit bouillon
pendant 20 à 30 minutes jusqu’à ce que les pommes de terre soient facilement traversées par la lame d’

un couteau

égouttez rapidement les pommes de terre dès qu’elles sont cuites

pelez-les
dés la cuisson terminée

les pommes de terre 
sont chaudes donc protégez-vous la main avec 
un torchon…

passez-les au moulin à légumes toujours chaudes
grille la plus fine
au-dessus d’

une 
grande casserole

n’utilisez surtout pas un mixeur à la place du moulin à légume! 

c’est l’erreur à ne pas commettre
votre purée perdra tout son moelleux et sera alors collante et élastique

dans 
une casserole 
faites légèrement dessécher 
la purée sur le feu en la remuant vigoureusement 
avec

une 
spatule en bois  pendant 4 à 5 minutes

hors du feu  incorporez petit à petit le beurre
très froid
bien dur et coupé en morceaux

il est important de remuer énergiquement la purée pour bien l’incorporer et la rendre lisse et onctueuse

faites bouillir le lait et terminez la purée en l’incorporant très chaud à cette dernière et en mélangeant jusqu’à ce qu’il soit entièrement absorbé

salez et poivrez selon votre goût.


servez
la purée en garniture
de viandes et de certains poissons



le 
meilleur 
et le plus simple 
de la pomme de terre
de Joël Robuchon que je vous conseille 
vivement